お好み焼き

お好み焼き屋店頭に掲げられた提灯

鉄板で調理中のお好み焼き

お好み焼き（おこのみやき）は、各種の小麦粉を使用する鉄板焼きの一種であり日本の庶民的な料理である。

水に溶いた小麦粉を生地として、野菜、肉、魚介類などを具材とし、鉄板の上で焼き上げ、ソース・マヨネーズ・青のり等の調味料をつけて食するものであるが、焼き方や具材は地域によって差が見られる。「関西風お好み焼き」・「広島風お好み焼き」など、多くの地域に様々な様式のお好み焼きが存在している。

歴史概略[編集]

屋台のお好み焼き屋

お好み焼きの起源は、安土桃山時代の千利休が作らせていた「麩の焼き（ふのやき）」であるといわれている。その後、麩の焼きを起源として江戸末期から明治にかけ、味噌の代わりに餡を巻いて作る「助惣焼（すけそうやき）」が生まれる、明治時代には「もんじゃ焼き」「どんどん焼き」が生まれた。1923年（大正12年）の関東大震災の際には主食的位置を占め、大正から昭和にかけてウスターソースを使用する「もんじゃ焼き」や「一銭洋食」が食料不足を補う方法としてもてはやされるようになる。コンニャクや豆といった具を入れ、醤油で味付けして食べる「ベタ焼」「チョボ焼」が誕生し、それが各種鉄板料理へと派生した。

関西では「混ぜ焼き」を特徴としており、これを「関西風お好み焼き」とも呼ばれる（麩の焼き -> 助惣焼 -> もんじゃ焼き -> どんどん焼き -> お好み焼き）^[1]。

大正末期には、神戸でにくてんが食べられていた。これは生地の上に様々な具を載せて焼き上げたものであり、現在のお好み焼きはこの延長線上にある^[2]。

また広島では、終戦後「一銭洋食」を元に、ねぎをキャベツに置き換えたり、「もやし」や「そば」などの具材追加で、乗せ焼きが特徴の広島風お好み焼きが誕生した^[3]。

戦前までは、「洋食焼き」や「一銭洋食」などと呼ばれ、水で溶いた小麦粉を鉄板に円状に広げ生地を焼き、その上にネギや天かすなどを載せて作る「のせ焼き」が主流であり、子供のおやつのようなものであった。

キャベツや鶏卵がいつころから定番の食材になったかについてははっきりしたことは分かっていない。キャベツそのものは冬性の季節性野菜であったが1904年頃から普及しており決して高価な食材ではなかった。高級レストランでは生食されていたが一般的ではなく、家庭では油いためにしたり汁物の具材などに利用されていた。昭和30年頃にはソース焼きそばの具材としてすでに定番であって、お好み焼きにもこの頃には定番化されていたと見られる。鶏卵については大規模養鶏が導入されたのは昭和30年代であり戦後しばらくまでは高級食材であった。

現在も、祭など、屋台で提供されている事も多い。

関西風お好み焼き[編集]

関西風お好み焼き

お好み焼き定食

関西では「お好み」と略して呼ばれる事もある。大阪を中心とする関西地方のお好み焼きには様々な調理方法があるが、小麦粉の生地に、刻んだキャベツや魚介類などの具材を混ぜ合わせて焼く事が多い。食感を軽くするために、生地の中に長芋を混ぜ込むことも多い。それ以外にも、鉄板に生地を薄く敷き詰めその上に具材や多量のネギを載せて焼く「一銭洋食」のようなスタイルや、同様に鉄板に薄く延ばした生地に多量のキャベツと具材を載せ、更に上から生地を少量かけながら焼きあげる「広島風お好み焼き」等もある。

歴史[編集]

1955年（昭和30年）前後までの関西下町では、町内に一軒位の割合でお好み焼き屋があり、庶民の親しまれる日常の食べ物であった。夫婦で自家営業する形態が一般的だが、戦争などで夫に先立たれたり、水商売を引退した女性などがひとりで経営する店も多く見られた。戦後はさらに店の数も増え、大阪市内においては町内に四軒五軒と、あげくは向かい合ってお好み焼き屋が乱立するほどであった。お好み焼き屋が多い事から、家庭でお好み焼きを作るという習慣はなく、主に近所のお好み焼き屋で出来あがったもの持ち帰り、家庭で食べるというスタイルが主流。店で焼いてもらったものを家庭で食べるという形が定着していたため、お好み焼きの出前も活発に行われるようにもなった。

昭和50年頃からは、多種多様な料理を外食するというスタイルが世間で増えだしたこともあり、お好み焼きも店で食べるという事が定着し始めた。また、関西のお好み焼き屋では、焼きそばや焼きうどんなども昔からメニューとして提供されている。店の看板などにおいても、「お好み焼き・焼きそば屋」と言った記述が多く見られる。この当時から、文字通りお客のお好みで肉や野菜、季節の魚介類を具として加え、焼くといった、現在にも通じるスタイルでお好み焼きが提供されていた。

近年では、ステーキや魚介類を中心とした鉄板焼き店に業態を変えた店もあり、かつてのように外食や出前でしか食べられなかったお好み焼きも、家庭で一般的に作られる様になり、今では家庭料理の上位にはいるメニューとなっている。

ソース[編集]

ツヤと粘度があり、各種野菜やナツメヤシ等を原材料とした、甘みと辛味の加減が程良いソースが用いられる。1990年代までには粘度の低いウスターソース（中濃ソース・濃厚ソースなどを含むウスターソース類の総称ではなく、狭義のウスターソース。以下同じ）が使われていた。今日では神戸市のオリバーソース、大阪市のイカリソース（現在はブルドックソースの子会社）、名古屋市のカゴメ、広島市のオタフクソースなど多くのメーカーからお好み焼き専用に調整されたソースが発売されている。特に関西においては、街のどこのスーパーでも、お好み焼き専用ソースとして十数種類陳列されているほどで、個々人のソースへのこだわりの深さを感じさせられる。また、とんかつソースに代表されるように、関西では辛口のソースが最も多くお好み焼きに用いられている。関西以外の各地にも独特の「地ソース」が存在しており、その地域の味として利用される事がある。お好み焼き専門店では、これら既製品のみならず、ウスターソース、とんかつソース、辛口のどろソースなど、各種ソースをブレンドした独自のソースを使用することも多い。

マヨネーズ[編集]

戦前からマヨネーズは高価であったことと、戦中・戦後において原材料不足による生産中止など、マヨネーズ自体が容易に庶民の使える調味料ではなかったため、この時代にお好み焼きにマヨネーズが使われることは無かった。昭和30年頃からは、それらの品不足も解消され、マヨネーズが一般的に安価で流通するようになった。時を同じくして、お好み焼き屋においても、多くの店でマヨネーズがごく当たり前に使われるようになった。

更に、同じ関西でも大阪と神戸ではマヨネーズに対する嗜好に違いがある。現在の大阪では、どの店でもマヨネーズがかけられて提供されるのに対し、神戸ではマヨネーズを置かない店も少なからず存在する。また、置いていても注文をしないと出てこない店も少なくない。全国的に、関西風のお好み焼きを提供する店では、基本的にマヨネーズが使用される。また、店によっては溶きがらしを少量加えることもある。

お好み焼きの表面に、ソースとマヨネーズを同時に混ぜあわせながら塗る（この時、マスタードを少量混ぜ合わせる店もある）のが従来のマヨネーズの塗り方であり、古くから営まれているお好み焼き屋のほとんどが、この方法で提供している。一方、新しいスタイルの店では、ソースがあらかじめ塗られたお好み焼きの上に、細いノズルのついた容器でマヨネーズを噴射して模様やデザインを描いたり、パフォーマンスとして離れた位置からかけたりする所もある。

モダン焼き[編集]

神戸風モダン焼き

モダン焼き（「そばのせ」とも言う）は関西風お好み焼きの一種で、具材に茹でた（あるいは蒸した）中華麺を、まだ片面しか焼かれていないお好み焼きの上に重ね、焼いたものである。一枚でお好み焼きと焼きそばを同時に賞味できるという、関西的な合理的発想が根底にあり、根強い人気がある。中華麺の代わりにうどんを用いる場合もあり、「うどんモダン」や「うどんのせ」と呼ばれる。また、店によっては、お好み焼きの生地に卵を加えない場合もある。ボリューム感あふれる外見と、それに違わない食感が特徴である。

神戸・明石周辺では、焼きそばを生地とのつなぎにしたものが「モダン焼き」と言われている。薄く焼いた生地の上にそばを乗せ、その上から生地をかけてひっくり返して焼く。見た目は広島風お好み焼きに似ており、発祥は、1950年（昭和25年）に『志ば多』（神戸市）で考案されたという説が有力である。当初はそばではなく、うどんを使っていた。入れる具材によってバリエーションも少なからずあるが、卵を上面にのせ焼いたものを特に「月見モダン」と称す。モダン焼きや広島風お好み焼きに似ているものとして、「にくてん」もある。こちらは大正時代にはあったと言われている。

サービススタイル[編集]

関西風お好み焼き屋では、焼き始めから最後の青海苔や削り節等のトッピングまで、全ての調理工程を店が行うスタイルが最も一般的である。昭和55年頃から、全国にお好み焼き屋が広まっていくが、関西の店が焼くスタイルとは逆に、なぜか客が焼くといった形態が地方では多く見られるようになった。関西でもごく一部のチェーン店でのみ、オーダーごとに生の具材と生地を客に提供し、客が自分で調理し焼き上げる「半セルフサービス」の店がある。店側は食材を用意するだけで良く、効率が求められるチェーン店等でこのスタイルが確立されていった。

関西以外の地方で「半セルフサービス」が先に広まった理由として、店員の調理技術がほとんど必要なく容易に開業できるという発想が根底にあったと考えられる。なお、関東一円でも、この半セルフサービスの店は顕著に見られる。このスタイルは、ホットプレートなどの普及で家庭でも広く一般化したこと、高度な調理技術を必要とせず自由に焼き具合や調味加減ができる面白さも手伝って、カップルや学生、団体客などに受けている。地方から関西のお好み焼き屋に来て初めて、店が最後まで焼くスタイルが関西の標準である事を知り、驚く人も少なくない。現在では、関西以外の地方においても店が焼き上げまで行い、最後のトッピングのみ客に任せる形が定着しつつある。

食べ方[編集]

お好み焼きを、米飯のおかずとする人が多いのが関西の特徴である^[4]。また、関西のお好み焼き屋、定食屋には米飯を添える「お好み焼き定食」を出す店舗が存在する。

関西地方では、コテ（方言でテコとも言う）でお好み焼きを好みの大きさに少しずつ切り、直接コテに載せて食べる。それ以外の地方では、お好み焼きを切り分けて皿に取り、箸を使って食べる事が多い。