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この項目では、日本のラーメン（麺料理）について記述しています。中国料理における拉麺（麺および麺料理）については「拉麺」を、その他の用法については「ラーメン (曖昧さ回避)」をご覧ください。 |
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ラーメンは、中華麺とスープ、具[注 1]を組み合わせた麺料理。漢字表記は拉麺、老麺[2]または柳麺。別名は中華そばおよび支那そば・南京そば[3][4]などである。
日本では明治時代に開国された港に出現した中国人街（南京街）に中華料理店が開店し、大正時代頃から各地に広まっていった[3][5]。日本風に仕立てられ独自の発達をし、現在ではカレーライスと並んで国民食と呼ばれるほど人気の食べ物となり、中国・台湾では日式拉麺（日式拉麵/日式拉面）または日本拉麺（日本拉麵/日本拉面）と呼ばれている。英語表記はramen。[6]
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この節はその主題が日本に置かれた記述になっており、世界的観点からの説明がされていない可能性があります。ノートでの議論と記事の発展への協力をお願いします。（2013年11月） |
ラーメンは江戸時代末に開港した横浜・神戸・長崎・函館などに明治時代になると誕生した中華街（当時は南京町と呼ばれた）で食べられていた中国の麺料理をルーツとするものである[5]。
明治43年（1910年）、東京浅草に初めて日本人経営者尾崎貫一が横浜中華街から招いた中国人料理人12名を雇って日本人向けの中華料理店「来々軒」を開店し、大人気となったが、その主力メニューがラーメンだった（ただし当時は南京そば・支那そばなどと呼ばれた）[7]。この店の成功を受けて日本に続々と庶民的な中華料理店が開店し、ラーメンは餃子やシュウマイなどとともに定番メニューとして広まっていった。戦後は中国からの引揚者によるラーメン屋台も多く出現した[5]。約100年の歴史の中で、さまざまなアレンジが加えられていき、中国の麺料理とは異質な日本独特の麺料理に発展・変化している（詳細は後述の歴史の節を参照）。
ラーメンはラーメン専門店、中華料理店、レストラン、屋台などの外食で提供されている。数は少ないが茹で麺を自動調理して提供する自動販売機も存在する（埼玉県等の24時間オートレストラン[8]など[9]）。
元は中国語で[3]、別称はいくつもあり、「ラーメン」の語源も複数ある。
語源は諸説あるため、複数記述する。1つは中国西北部に位置する蘭州の麺の一種「拉麺（lā miàn ラーミェン）」（繁体字で「拉麵」、簡体字で「拉面」）が由来という説である。中国語の「拉」とは「引っ張る」という意味で、拉麺は蕎麦やうどんのように刃物で切り分けて細長い形にするのではなく、手で引っ張り伸ばして細長い麺の形を形成する手打ちの技法で作られる。この拉麺は麺生地を延ばし何層か折りたたんで包丁で細い麺状に切る「桿麺」とともに日本のラーメンの原型となったが、日本では各地にラーメンが広まった時期と製麺機が登場・普及した時期が近かったため、麺の手打ち職人が育つ間もなく製麺機での製麺が一般的になった。[4]2つは老麺（ラオミェン）を由来とする説で、一部の辞典はラーメンの項目で「拉麺」とともに「老麺」という漢字表記も採用している[3]。3つは、1922年（大正11）北海道札幌市に開店した「竹屋」という食堂（店主・大久保昌治、後に支那料理竹家に改称）が由来という説で、竹屋食堂は後に中華料理も扱う店となるが、そこで店主の妻（大久保たつ）が厨房の中国料理人の大声で「好了（ハオラー）」と告げるアクセントを気に入って印象に残り、「ラーメン」にしたという[10]。
現在では名称は「ラーメン」「らーめん」と表記されていることが多い。「中華そば」と表記されていることもあるが、呼び方が違うだけで料理は同じものである。時代とともに南京そば→支那そば→中華そば、と日本での呼び名は変わっていき、ラーメンという呼び方を広めたのは、1958年（昭和33年）に日清食品が発売した世界初のインスタント麺「チキンラーメン」であるとも言われている[4]。
麺・スープ・具[編集]
詳細は「中華麺」を参照
小麦粉を原材料とし、かん水（鹹水）というアルカリ塩水溶液を添加するのが大きな特徴である。そのため同じ小麦粉で作った麺でも、日本のうどんや中国の多くの麺料理と異なる独特の色・味・食感をもつ。
この小麦粉に水を加えて、細長い麺とする。多くの場合は「製麺機」で製麺し、製麺会社が製造する麺を使用する店も多いが、1990年代以降小型の圧延機などが流通するようになり、ラーメン専門店では自家製麺を行う店が増えている。
また、麺の太さによって「太麺」「中細麺」「細麺」などと称することがある。これを組み合わせ、マニアがラーメンの麺を評する際に「中細ストレート麺」などと称することもあるが、感覚的な呼称であることが多い。博多ラーメンの細い麺からうどんより太い麺まで多種多様である。
スープ[編集]
ラーメンの汁は「スープ」と呼ぶ。丼に入れたタレを出汁（ダシ）で割ってスープを作る（出汁をさしてスープと呼ぶこともあるが、この項では混同を避けるため区別して記述する）。
スープはラーメンの味を決定する非常に重要な要素であり、手間暇をかけ工夫したスープを使用するラーメン店がほとんどである。
そのためにダシとタレは分けて調理を行う。
- 出汁
- スープの素となる。出汁は複数の素材からとる事が多く、日本のラーメン原点ともされる醤油ラーメンでは、鶏ガラを基本に、野菜と削り節や煮干しを利用し味を整えたものが主流である。また、「昔風」を標榜しているラーメンも同様のダシを使用する事が多い。
- 鶏ガラ、豚骨、牛骨、削り節、昆布など様々な材料がダシの素材として使用されている。臭み消しにタマネギ、長ネギ、生姜、大蒜などの香味野菜を使う。豚骨をベースにした店も多く、ほかに牛骨や、削り節・煮干し・あごなどの魚介をベースにする店もある。昆布と削り節を組み合わせることで旨みの相乗効果が生まれることはよく知られている[11]。
- タレ
- かえしとも呼ばれる。味噌の場合はペースト状、塩の場合は粉末状という場合もあり、必ずしも液状ではない。
- うま味調味料（化学調味料）は複数のダシをまとめるとき、味を整えるために大きな役割をはたす。
- 香味油
- タレを出汁で割ってスープを完成させる。
- コクや旨味を強調する。旭川や酒田、燕など。
- 2000年頃には、醤油ラーメンのスープに豚の背脂の塊を浮かべる「背脂チャッチャ系」が流行した。
醤油ラーメンでは叉焼（チャーシュー）とメンマ（シナチク）とネギがあり、豚骨ラーメンでは、叉焼とネギ、キクラゲがある。具はトッピングとして追加するか、もしくは追加される具によって「野菜ラーメン」「ネギラーメン」など別個のメニューとなっている。
- 叉焼（チャーシュー）
- 多くの場合は煮豚を使用する。その店の標準より多くトッピングした物はチャーシューメンと呼ばれる。
- 卵
- ゆで卵・半熟卵が使われるほか、これらを調味液に漬けて味付けした味玉（煮卵）や燻製液に漬けた薫玉が使われることもある。半分に切ったりスライスした状態でトッピングされる。また、生卵を割りいれて月見とすることもある。
- ネギ
- 薄く小口切りした白ネギを薬味とするのが東日本を中心に、白ネギを繊切りした「白髪ネギ」、それをさらに豆板醤やコチュジャンなどで和えた「辛ネギ」もある。また、関西、、博多ラーメンを中心に刻んだ小ねぎ九条ねぎなどの細ネギ、また出汁の違いで地域関係なくねぎの種類も変わる。一部玉ねぎも用いる。竹岡ラーメンなど。
- メンマ（支那竹/シナチク）
- 筍の一種である麻竹（マチク）を発酵させたもの。
- 青物
- 醤油ラーメンで主流。ホウレンソウやワカメなど。香りと歯触りを添える。近年では豆板醤等に漬けたニラを入れることもある。
- 鳴門巻き
- 渦巻き模様の蒲鉾で、彩りを添えるために用いられる。
- 海苔
- 青海苔や板海苔で独特の風味が加わる。
- 野菜
- 味噌ラーメンが主流で、モヤシ、キャベツ、ニンジン、タマネギなどの野菜炒めが使われる。茹でモヤシが単独で使用されることもある。あんかけでとろみが付けられることもある。
- キクラゲ・紅しょうが・ゴマ・高菜
- キクラゲは豚骨ラーメンでよく使われトッピング感覚で用いられる。紅生姜は酸味が豚の脂のしつこさをさっぱりさせると言われる。ゴマは胡椒と同様に香辛料感覚で用いられる。高菜は漬け物にした「高菜漬け」を細かく切って油炒めにしたもので、唐辛子を一緒に漬け込んだり、炒める際に唐辛子を加えた「辛子高菜」を用いることがある。
- ニンニク
- ニンニク絞りで潰したもの、刻んだもの、すり下ろしたもの、揚げたものが使われる。
その他、店舗・家庭の好みによって多岐にわたる。
麺と同等以上に重要視されているのが汁（スープ）で様々な種類がある。また、麺以外に様々な食材（トッピング）を入れる事がある事からそれらの種類は非常に多いものとなっている。
各ラーメンは、地方独特であったり地方の好みの特徴があるなど、地方差が大きい。各地域毎のラーメンは#おもな各地方のラーメン節を参照。
各地方で地物や好みに合わせて発展した料理でもあり、似通ったラーメンも地域名や特産物を冠としたものや商標登録されたラーメンもあるなど、種類は多い。中華麺#中華麺を使った料理も参照。
タレの種類による分類[編集]
- 醤油ラーメン
- 醤油味のスープのラーメン。東京ラーメンを代表とする、鶏ガラや野菜をベースとした伝統的なスッキリとした物から豚骨を多く使用したり背脂などの脂分が多いこってりとした物まで幅が広い。魚介系の出汁や、醤油を味醂などと合わせて煮る事もあり、地域性を反映している（後述の#おもな各地方のラーメン節を参照）ラーメンが多くある。
- 塩ラーメン
- 塩によって味付けされたスープのラーメン。塩には香りも色も無いので、他素材の香りや色彩が現れやすい。
- 味噌ラーメン
- 味噌によって味付けされたスープのラーメン。味噌の香りとコクが特徴。
出汁の種類による分類[編集]
- 豚骨ラーメン
- 溶け出した骨髄のコラーゲンにより白濁したスープが特徴。諸説あるが、博多・玉名・熊本などに伝播し、九州で最もポピュラーなラーメンとなった。白に茶色が掛かった物や黒ゴマ豚骨という黒いものもある。
- 豚骨醤油ラーメン
- 白濁した豚骨スープに醤油のタレを加えたもの。通常の九州地方に多い九州系の豚骨ラーメンでも味付けには醤油は使うが、隠し味的に若干量使うことが多く（薄口醤油や白醤油を使う場合もある）、これらはスープの色が比較的白っぽいものが多いのに対して、スープの色が一目瞭然として茶褐色であるのが特徴。
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- 魚介系ラーメン
- 鰹節を始めとした魚介類をベースとしたラーメン。
具による分類[編集]
具の内容によって次のような名称が伝統的なラーメン店で用いられたが、最近は急速に減少している。
- チャーシュー麺
- 前述。叉焼を数多くトッピングしたラーメン。
- ワンタン麺
- ワンタンを具に用いたラーメン。
- 広東麺
- 中華あんかけを具に用いたラーメン。
- 天津麺
- カニ玉を具に用いたラーメン。
- 五目麺
- 肉・野菜・魚介・玉子など複数の具を用いた関東に多いラーメン。「五目そば」ともいう。
- パーコー麺
- 揚げたばら肉またはそれに衣を着けて揚げたものを載せたラーメン。
- チャンポン麺
- 肉・野菜炒めを玉子でとじたものを具材料とするラーメン。チャンポンとは言うものの長崎ちゃんぽんとは全く別種のもの。
その他[編集]
- タンメン
- タンメンは、茹でた麺の上に、炒めた肉野菜を入れたスープをかけた、塩味の汁麺。スープは鶏ガラベースで澄んだ塩味。塩ダレをスープで割る日本の塩ラーメンとは調理法が異なり、麺や具材も長崎ちゃんぽんとは違う。また中国でいう湯麺とも意味が異なる。
- インスタントラーメン
- 湯を注ぐ、もしくは湯で煮るだけで食べられる即席のインスタント食品。
日本で最初に中華麺を食べたのは徳川光圀（水戸黄門）であるとする説がある。1659年（万治2年）に明から亡命した儒学者の朱舜水が水戸藩に招かれた際に、所持品リストに中華麺を作る際に使うものが含まれるから、中国の汁麺を献上したとの記録はないものの、実際に作ったに違いないという。1697年（元禄10年）には、光圀の隠居所である西山荘を訪れた僧や家臣らに中華麺がふるまわれたとの記録もある[13]。この説に基づき復元したラーメンは新横浜ラーメン博物館にある。
日本への伝播としては、明治時代を迎えると神戸や横浜などの港町に中華街が誕生し、そこで提供された南京そばに始まるとされる。1884年（明治17年）に函館新聞（当時）に函館の船場町にある中華料理店養和軒が南京そばを15銭で提供を始める広告を出し、大正の頃まで提供したとされているが、証拠が乏しく当時の関係者もすでに亡くなっているため、養和軒の南京そばが今のラーメンと同種の食べ物であると断言できていない状況である[5]。
1910年（明治43年）には、横浜税関を退職した尾崎貫一が南京町（現・横浜中華街）から中国人コックをスカウトして、東京の浅草にラーメンをメインにした庶民的な中華料理店「来々軒」を開店（当時の来々軒を写した写真には「廣東支那蕎麦 來々軒」「支那御料理 シナソバ、ワンタン、シウマイ、マンチウ」という看板が見える）、味は醤油スープで、1杯6銭（2007年現在で約300円相当）という値段も手頃で連日行列ができる人気は1976年（昭和51年）に暖簾を下ろすまで続いたという。開店当時は手延べ式の麺で、昭和に手打ちとなる[14][15][16]。この「来々軒」の流れを現在に受け継いでいる店は同店で最後に修行した宮葉進が1966年（昭和41年）に千葉市稲毛区に開店した「進来軒」だけとなっている[17][18][16]。1914年（大正3年）には東京茅場町の「中国料理 大勝軒」が開店、東京に現存する最古のラーメン店として「シルシルミシル」のお初店調査で東京のラーメン店のお初に番組認定されている[注 2]。札幌では1922年（大正11年）、現・北海道大学正門前に仙台市出身の元警察官の大久昌治・タツ夫婦が「竹家食堂」を開店。そこで働く中国山東省出身の料理人の王文彩が作る本格的な中華料理が評判となって店は繁盛し、常連客であった北大医学部教授（後の北大総長）の今裕（こんゆたか）の提案で店名も「支那料理 竹家」に改名。麺作りは初めは手で引っ張り伸ばす手打ち製法だったが、客が増えたため後に製麺機になった。当初、竹家のメニューの中でラーメンは中国人留学生には人気があったが、店のメイン料理ではなかった。そこで日本人の口にも合うようにと大久タツが店の料理人の李宏業、李絵堂の2人に相談し、2人はそれまでの油の濃かったラーメンから麺・スープ・具を改良、試行錯誤の末、1926年（大正15年）の夏に醤油味でチャーシュー、メンマ（シナチク）、ネギをトッピングした現在のラーメンの原形を作り出した（ただ、当時の竹家のラーメンは現在の札幌ラーメンとは異なる）。当時、先述の浅草来々軒でもチャーシュー、メンマ、ネギを入れていたという醤油ラーメンがあり、横浜南京街でも同様の具を入れたラーメンができていたといい、各地で現在一般的になったラーメンの基本型ができていった。
今日のラーメンの普及には大きく2つの源流が存在する。1つは、中華街（南京街）などでの中国からの移住者の営む中華料理屋や、戦前の来々軒に始まり戦後は中国からの引揚者などが開店した日本風の中華料理屋におけるメニューである。2つは、屋台における販売と、その流れを汲む固定店舗を開設したラーメン屋である。中国でラーメンの調理法を覚えてきた人が多かったのに加え、安い材料で美味しく栄養あるラーメンは、物資が乏しい戦後にはうってつけであった。屋台自体は、古くは江戸時代の固定式屋台の夜鳴き蕎麦屋からの風習にのっとり、調理器具を積んで夜間に商売していた。「ドレミーレド、ドレミレドレー」というメロディーをチャルメラで鳴らして流しの移動式屋台で市中を回る光景は昭和30年代まではよくみられたが、近年はほとんど減少している。[3][5][20][21]
専門店の店舗形態としてはカウンターのみ、あるいはテーブルとカウンターからなるものが多い。専門店では味噌や醤油、豚骨などスープの味によって、メニューが区別されていることが多い。特定のスープの味に特化した専門店も多い。また、後述するご当地ラーメンのように、地域全体で独特なスープや味付け・食材が主流となっているという地域も多い。
これらラーメン専門店のラーメンは麺とスープの製法に各店独自の工夫を凝らすことで様々な個性が生じ、独自の発達を遂げた。特にスープは多くの場合、レシピについて門外不出の「秘伝」とされ、暖簾分けという形での伝授や、法人化した店舗ではチェーン展開による指導などを通じて広まっていった。他方、チェーン展開やフランチャイズ展開を行っているラーメン店の場合、スープなどは企業秘密のまま本社の工場で生産して、末端店舗は本部から卸されたスープ[注 3]を本部に決められたレシピ通りに使用するだけ、という形が採られることも多い。
呼称の変遷[編集]
日本では明治から昭和初期までは、「南京そば」（「南京」は南京町（中華街）や南京豆同様に、都市としての南京市というより、「中国の」あるいは「外来の・舶来の」という意味合いがある）、「支那そば」（「支那」は当時の中国の意味）と一般に呼称されていた[5]。
最近までは単に「そば」「おそば」というとラーメンを指した[要出典]。
戦後になり、1946年に中華民国（当時の中国の国名）の名称として支那という単語の使用自粛が外務省事務次官通達により要請されたことから、中華そばという名称が生まれ[22][23]、支那そばに代わって中華そばと一般的に呼称されるようになった[5]。
当初は多数派だった「中華そば」に代わって、「ラーメン」という呼称が多数派となったのは、1958年に発売された初のインスタントラーメン[注 4]「チキンラーメン」が普及したためと言われている。以降はラーメンと呼称されることが一般的になったが、「中華そば」も引き続き使われている。[4][5]
また、「拉麺」も使われている[24]。
近年ではラーメンの多様化を受けて、懐古的な意味合いから昔風のラーメンを支那そば、中華そばと呼ぶ店もある。中華そばはインスタントラーメンの名称にも使われている。
ご当地ラーメンブームと「ラーメン本」[編集]
これには、1960 - 70年代から既に高い知名度を持っていた札幌ラーメンなどが観光に大きく寄与していたことも与っている。「札幌ラーメン」を謳ったチェーン店が全国に展開したり、インスタントラーメンの呼称に使われた。これらは「ご当地ラーメン」などと称され、観光資源として雑誌媒体、テレビマスコミでのPRなどに用いられる事が見られる様になった。
その後、これら「ご当地ラーメン」の個性を楽しむ人たちが増え、現在でもマスコミの取材などをきっかけとして地域毎にラーメンブームの様相を呈することは珍しくない。また、これによって現在では旅行ガイドブックジャンルを細分化したジャンルの一つとして「ラーメン本」が成立しており、観光地のみならず、東京都内など大都市圏の多ジャンルのラーメン店舗間の競合の激しい地域でも、この本の情報を頼りにラーメンを食べ歩く者もいる。同様にインターネットで参加者によって口コミ的にラーメン店を評価するホームページやグルメ系ポータルサイトなどもある。また、スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどで販売される生ラーメンやカップラーメンでも、人気のご当地ラーメン風の味付けをされた製品や、有名人気ラーメン店やその店主がタイアップしたラーメンが数多く販売されている。そして、これらの市場拡大によってラーメン専門のフードライターや評論家という、ラーメンを食べて評し、記事を書く事を職業とする人物さえ幾人も登場している[誰?]。
この様なご当地ラーメンが時に大きな市場や経済効果を作り出してきた一方で[25]、「ご当地ラーメン」には、単にラーメン店の店舗数が人口や市街地の規模に比して多いだけで、その地域の固有といえる特段の共通の特徴がなかったり、マスコミに特集されるほどの質（味に加えて接客サービスなど）が伴っていない地域も存在している。ブームに便乗しようとする者も多い。
ライターの速水健朗によれば、このご当地ラーメンブームは三浦展のいう「ファスト風土化」（主に1970年代辺りからモータリゼーションとともに日本の風景が均一化していったとする議論）と密接に結び付いていると述べている[26]。
ご当地ラーメン[編集]
特定の地域で食べられているそれぞれ何らかの独自性があるラーメンをご当地ラーメンという。しかし、必ずしも、周辺地域の店が同じような味とは限らない。その地域の名を冠して呼称されることが多い。
北海道[編集]
「北海道のラーメン」も参照
- 旭川ラーメン（旭川市）
- 札幌ラーメン（札幌市）
- 室蘭ラーメン（室蘭市）
- 函館ラーメン（函館市）
- 滝川ラーメン（滝川市）
- 地獄ラーメン（北広島市）
- 釧路ラーメン（釧路市）
- 津軽ラーメン（青森県弘前市）
- 八戸らーめん（青森県八戸市）
- 十文字ラーメン（秋田県横手市十文字町 = 旧・十文字町）
- 大船渡さんまらーめん（岩手県大船渡市）
- 仙台ラーメン（宮城県仙台市）
- 酒田ラーメン（山形県酒田市）
- とりもつラーメン（山形県新庄市）
- 鳥中華（山形県天童市ほか）
- 冷やしラーメン（冷たいラーメン）（山形市）
- 赤湯ラーメン（山形県南陽市）
- 米沢ラーメン（山形県米沢市）
- 喜多方ラーメン（福島県喜多方市）
- 白河ラーメン（福島県白河市）
- スタミナラーメン（茨城県水戸市など）
- 水戸藩らーめん（茨城県水戸市）
- 佐野ラーメン（栃木県佐野市）
- 藤岡ラーメン（群馬県藤岡市）
- スタミナラーメン（埼玉県）
- 竹岡ラーメン（千葉県富津市）
- 勝浦式タンタンメン（千葉県勝浦市）
- 船橋ソースラーメン
- ソース味をベースにしたラーメン。
- 東京ラーメン（東京都）
- 八王子ラーメン（東京都八王子市）
- ラーメン二郎（東京都）
- 油そば（東京都）
- サンマーメン（神奈川県横浜市および湘南地方の一部）
- 家系ラーメン（横浜市）
- 燕三条系ラーメン（新潟県燕市・三条市）
- 新潟あっさり系ラーメン（新潟市）
- 新潟濃厚味噌ラーメン（新潟市）
- 長岡系ラーメン（新潟県長岡市）
- 富山ブラック（富山県富山市）
- 富山ホワイト（富山県富山市）
- 入善ブラウンラーメン（富山県入善町）
- おやべホワイトラーメン（富山県小矢部市）
- 敦賀ラーメン（福井県敦賀市）
- 豚骨と鶏ガラの2種類を併せた醤油味のスープが主流[27]。
- 高山ラーメン（岐阜県高山市）
- 台湾ラーメン（愛知県名古屋市及び中京圏）
- ベトコンラーメン（愛知県一宮市・岐阜県岐阜市）
- ニンニクをたっぷり使ったラーメン。「ベスト・コンディション・ラーメン」の略、あるいは「ベトナム戦争中の時期に生まれ、ベトコンの名前にちなんだ」とも言われる。
- 志太系ラーメン（静岡県藤枝市・焼津市・旧大井川町）
- 京都ラーメン（京都市及び、京都府南部・滋賀県南部地域）
- 麺は、細めのストレート角麺が多く、比較的柔らかめに茹でる傾向にある。具は、焼豚、メンマ、九条葱（これに加えてもやしをのせる店も多い）が載る。スープは、豚骨豚肉をベースにした色目の相当に濃い溜まり醤油味の清湯スープ、甘みの強い鶏ガラベースの醤油味のスープ（このスープは通常、豚の背脂が振られる）、鶏ガラや野菜がドロドロになるまで煮込んで作られる独特な白濁スープなどがある。何れもスープの味付けはかなり濃厚である。[要出典]
- 神戸ラーメン（兵庫県神戸市・阪神地域）
- 現在は大阪と同じように様々なラーメンが混在しているが、以前は「京都ラーメンから派生したこってり系」（京都ではあっさり系と呼ばれる豚骨清湯スープ）と、「古典的な関西風あっさり中華」（清湯スープ。いわゆる中華料理のガラスープである。関東の中華そばと違い、魚介出汁をミックスすることはなく、醤油も淡口醤油を使用している）の2つに大別できた。[要出典]
- 高井田ラーメン（大阪府大阪市東成区・東大阪市）
- 極太麺が特徴的。スープは濃い醤油味で、鶏ガラと昆布ダシを併せたものを使用。[要出典]
- 天理ラーメン（奈良県天理市）
- 豚骨、鶏ガラをベースにした薄味の醤油ラーメンを下地に、大量の豆板醤（入れない店もある）、ニンニクを入れた辛口ラーメン。具に白菜、ニラ、炒めた豚バラ肉が載る。「中」「大」を注文したときのボリュームの増加割合が半端ではなく、店によっては「鍋」と呼ばれる、家庭から容器となる鍋を持ち込んでそこに盛り付けてもらうスタイルでテイクアウトできる店もあり、「鍋」で「大」を注文して一家の夕食のメインとするスタイルもある。「スタミナラーメン」「サイカラーメン」とも呼ばれる。[要出典]
- 和歌山ラーメン（和歌山市など和歌山県紀北地方）
- 豚骨醤油スープ。ドロドロになるまで煮込んだ豚骨スープに醤油を合わせていく製法と、醤油で炊き込むことによって味を染みこませた豚骨を炊いてスープを採る製法がある。新横浜ラーメン博物館館長の武内伸が分かりやすく、前者を「井出系」、後者を「車庫前系」と名付けたため、一時期その呼称で呼ばれることが多かったが、現在、この呼称はあまり使われなくなっている。又、このどちらの系統にも属さない店舗も存在する。特徴的な具として蒲鉾。サイドメニューとしてラーメンが供されるまでの待ち時間をしのぐため早寿司（鯖寿司）、ゆで卵、おでん、どて焼きなどを置いている店が多く、逆に餃子や炒飯などの中華系サイドメニューを置いている店は少ない。和歌山にほど近い湯浅が醤油発祥の地とされており、濃厚な醤油味であるのも、その影響とされる。地元では和歌山ラーメンとは呼ばずに、単純に「そば」、あるいは「中華そば」と呼ぶのが一般的。[要出典]
- 播州ラーメン（兵庫県西脇市・加東市・多可町）
- 醤油味だが甘みがあるのが大きな特徴。播州産の淡口醤油を使い、播州地鶏・豚骨・野菜をじっくりと煮込んだものが多い。織物など、繊維産業が盛んだった頃に出稼ぎの女工が多くおり、女性の口に合った甘口の味付けにしたのが始まりといわれる。[要出典]
- 播州赤穂塩ラーメン（兵庫県赤穂市）
中国・四国[編集]
- 岡山ラーメン（岡山市）
- 鶏ガラベースに醤油スープが多く、ストレートな中細麺を用いる。しかしながら濃厚な豚骨醤油の老舗店も少なからずある。またサイドメニューにデミグラスカツ丼などの洋食メニューがある老舗店もごく一部ある。これは「食堂」または「大衆食堂」から始めた店が比較的多いためである。[要出典]
- 笠岡ラーメン（岡山県笠岡市）
- 鶏ガラベースの醤油味で、豚肉チャーシューの代わりに「かしわ」と呼ばれる鶏肉を使うのが特徴。昔、笠岡には養鶏場が多く存在し、そこで安く手に入れられた鶏肉を使用したため、鶏肉をふんだんに使用している。[要出典]
- 福山ラーメン（広島県福山市）
- 極めて尾道ラーメンに近い店が多い。ルーツは戦前の支那そば。[要出典]
- 尾道ラーメン（広島県尾道市）
- 本来は鶏ガラ・豚骨ベースのみの醤油味で、色目も透明で淡白。ただし近年はこれに加え小魚系の素材をスープに加える店が多い。豚の背油がクルトンのように浮かんでいるのが尾道のラーメンの大きな特徴。麺は平直麺の使用がほとんど。始祖店といわれる店では自店のものを尾道ラーメンとは決して呼ばない。[要出典]
- 広島ラーメン（広島市）
- 豚骨ベースに醤油ダレを合わせた茶褐色のスープである場合が大多数で、味は豚骨ベースながら淡白な店が多いが一部には極めて濃厚な店もある。麺は比較的色目の白い細直麺が主流。客の多くはラーメンとは呼ぶが古くからある店には暖簾やメニューには「中華そば」と書いてある店が多く店側も「そば」または「中華そば」と呼ぶ。具はチャーシュー、細もやし、ネギが一般的である。店名に、すずめ・つばめ・うぐいす、ちゃぼ、巣箱など小鳥や鳥に関係する名前の付くものが多い。現在では少ないが古くからの店の場合、寿司店に中華そばがある（あった）のも独特。サイドメニューにおでんがある店がほとんどであるのも特徴である。焼肉店で暖簾に「焼肉・ラーメン」と冷麺でなくラーメンをサイドメニューとして表に出すケースが多いのも広島の特色。[要出典]
- 呉ラーメン（広島県呉市）
- 基本的には広島ラーメンと一緒ではあるがスープ自体は濃厚系が多いながらも味付け自体は若干薄味で具材にワカメを使う店やコショウに加えて香辛料に唐辛子漬けの酢「酢辛子」が用意され、これをコショウの代わりに入れる者も多いという広島市内にはない独特な習慣がある。通常のラーメンよりワンタン麺が好まれる傾向があるのも独特。それ以上にラーメン類よりは「呉冷麺」と呼ばれる他地区にない独特の冷やし系中華麺が好まれるのも特徴。[要出典]
- 鳥取牛骨ラーメン（鳥取県）
- 牛骨で出汁をとったスープを使うラーメン。スープに牛骨独特の甘い香りと芳ばしさがあり、醤油ダレが基本となっている。鳥取県中部。[要出典]
- 宇部ラーメン（山口県宇部市）
- 濃厚な豚骨をベースに魚介系の醤油でアクセントをつけたもの。九州の久留米ラーメンの影響が強く、広島ラーメンと久留米ラーメンの中間に位置する。[要出典]
- 徳島ラーメン（徳島市）
- 豚骨醤油スープ。味付けは甘辛く、関西のすき焼き風。チャーシューの代わりに載る甘辛く煮込んだ豚バラ肉のトッピングに、生卵を落とす物が主流だが地域により様々な物がある。地元では徳島ラーメンとは呼ばずに「中華そば」と呼び、徳島ラーメンをおかずにご飯を食べるのが習慣となっている。徳島で豚骨が主流となったのは、ハム製造会社（当時の徳島ハム）から大量の豚骨が提供されたためともされている。[要出典]
- 鍋焼きラーメン（高知県須崎市）
- 鶏ガラをベースにしたあっさり醤油味で、琺瑯の鍋で提供される。具に鶏肉、ネギ、竹輪、そして生卵を落とす。ご飯と一緒に食べる習慣があり、沢庵漬けも一緒に出される。[要出典]
九州・沖縄[編集]
- 博多ラーメン（福岡市）
- 基本はさらりとした豚骨白湯スープが多い。味は豚骨ラーメンの中では比較的淡泊。が、極めて濃厚な老舗店も少なからず存在する。発祥時は当時の全国的な傾向もあって平麺が多かったが現在は長浜ラーメンの影響を受けストレート極細麺が主流。麺が極細麺であるために提供までの時間が短い反面、伸びやすく、少量ずつ茹でていたため長浜ラーメンから影響を受けて広まった替え玉という麺のおかわりがある店が大多数。ただし一部の店では替え玉によってスープの味が変わるのを嫌って替え玉を用意していない店もある。麺の硬さが好みに合わせて「やわ」「ふつう」「かた」「ばりかた」「はりがね」「こなおとし」などの呼び方で選べるが、「ふつう」でも他地域のラーメンに比べると硬めのことが多い。好みで白ゴマ、辛子高菜、紅生姜、潰しにんにくのトッピングを用いる。[要出典]
- 長浜ラーメン（福岡県福岡市中央区）
- 福岡市湾岸部の長浜のラーメン。博多ラーメンと、ほとんどの部分が同じ特徴を備えるため一見して両者の差異は相当に微妙であいまいだが福岡では今でも博多は博多、長浜は長浜、と別物であるという意識が根強く「博多ラーメン長浜屋（※架空の例）」などという店名には福岡市民は違和感を覚えるという。ちなみに麺の硬さやスープのこってりさの指定については博多とは全く違う独特の指定の仕方（麺に関しては「ズン」・指定なし（普通）「カタ」・「ナマ」、スープの濃さに関しては「ナシ」・無言（普通）「ベタ」）、またトッピングに関しては指定なし（普通）「ネギヤマ」などの独特の指定の呼称がある長浜を代表する有名店が存在する。[要出典]
- 久留米ラーメン（福岡県久留米市）
- 豚骨ラーメンの発祥の地である。作ったスープを当日中に使い切る博多とは違い、減った分に新たに炊いたものを継ぎ足し続けながら作る独特な濃厚豚骨スープが多い。そのため博多ラーメンに比べてこってりしてかなり濃厚なものが多い。独特の臭みがあるのは、豚骨を割って髄が出た状態でスープを煮込むためである。ストレート細麺が主流。ただし博多のものより若干太めである。もともと替え玉はなかったが近年は博多の影響で替え玉を提供する店も多い。ただし現地ではこれを替え玉とは呼ばず替え麺と呼ぶ。薬味に白ゴマ、下ろしニンニクなどがある。[要出典]
- 玉名ラーメン（熊本県玉名市）
- 濃厚な豚骨スープと中細ストレート麺が特徴。[要出典]
- 熊本ラーメン（熊本市）
- 戦後久留米から玉名を経て伝わった。濃厚で透明感のない白濁スープは、豚骨系で鶏ガラをブレンドしている。中太ストレート麺を使用する。一般的な具は煮卵、チャーシュー、メンマ、キクラゲ、海苔などで、辛子高菜や紅生姜はあまり使用されない。マー油をスープの表面に垂らすものが多い（あるいは油で揚げたニンニクチップ等を使う）。近年は表面を覆うほどのマー油を特徴として売り出すラーメンが熊本に限らず見られるが、オーソドックスな熊本ラーメンのマー油は表面に散らして香りづけをする程度である。[要出典]
- あごだしラーメン（長崎県北部）
- 焼きあごを使ったあっさりしたスープが特徴。「焼きあご」とは当地名産のトビウオ（「あご」と言う）を焼いたもの。平戸市生月町（旧北松浦郡生月町）が発祥。[要出典]
- 宮崎ラーメン（宮崎県）
- 豚骨をベースしたあっさりとしたスープに鯖節、ソウダ節、醤油や塩が加わる。麺は加水率が高い。薬味のニンニク醤油とラーメンと一緒に出される沢庵漬けが特徴。[要出典]
- 鹿児島ラーメン（鹿児島県）
- 豚骨+鶏ガラの半濁スープに野菜を使うスープ（豚の頭骨のみ、また焼豚（煮豚）を一緒に入れている場合もある）に、かん水を使わない白っぽい中太ストレート麺。具に焦がし葱や木耳。白い急須に入ったお茶、大根の漬物が一緒に出されることが多い[注 5]。ニンニク（おろし&乾燥ニンニクの醤油漬け）・紅しょうがを置いている店もある。ただ、他県と比べて具体性も曖昧な点があり、清湯スープや魚介系スープなどを使用する店舗もある。[要出典]
- 沖縄そば（沖縄県）
- 一般的には「ラーメン」と見なされないが、本土のラーメンと同じルーツを持つ料理として沖縄そば（うちなーすば）がある。麺は一般的な中華麺と同じ製法である小麦粉100%の麺でカンスイ（本来は灰汁）を用いており、公正競争規約の上でも「中華めん」に分類されている。うどんやきしめんのように太く、茹でた後に油処理されたゆで麺を用いるため、独特の食感がある。スープは豚と鰹のブレンドで、チャーシューではなく甘く煮付けた豚のばら肉や骨付き肉の塊が載せられる。また沖縄では沖縄そばと同じ原料で作られた沖縄そばより細い棒状の乾麺を「支那そば」という名称で市販されている。[要出典]
日本国外のラーメン事情[編集]
日本国外では「インスタントラーメン」が「ラーメン」であると認識している所が多く、本来のラーメンが存在する国は少ない。
アジア[編集]
近年では台湾やタイ、中国などのアジア諸国を中心に日本式のラーメン店が人気を呼んでいる。[要出典]少し変わった所では、シンガポール（屋台街）が挙げられる。ここでは、麺は生麺でスープがインスタントラーメン風という組み合わせにしばしば遭遇する。[要出典]中華人民共和国のラーメン（拉麺）は、「南飯北麺」と呼ばれるように、米の生産ができない華北地方で多く食べられており、今日の日本のラーメンとスープの味と麺の作り方に大きな違いが見られる。[要出典]中華人民共和国では塩味が大半で脂がたくさん使われることが多い。具はミンチ肉であったり、香菜と呼ばれる香草だけの場合もある。[要出典]中華文化圏で「ラーメン（拉麺）」は、本来生地をそのまま伸ばして（これを拉と呼ぶ）細長い麺にしたものを指す。[要出典]他に中国の麺料理には、麺棒で薄く伸ばしたたんだ生地を、包丁で細く切った「切麺」、小麦粉の塊を刀で削る「刀削麺」や、湯麺、涼麺、炒麺などがある[3]。韓国の飲食店で出されるラーメンはほとんどが市販のインスタントラーメンを店が調理したもので、日本国内にある韓国料理店でも麺料理の麺はインスタントという店舗が多い。[要出典]
1990年代以降、香港の繁華街に、日本のラーメン（現地では日式拉麺または日本拉麺と呼ばれる）を提供するラーメン店が誕生して多くの香港人客が訪れるようになり、日本食としてのラーメン・ブームが広がっている。[要出典]スーパーマーケットなどで売られているラーメンはインスタント食品と見られることが多いようだが、日本ラーメン専門店のラーメンはそれとは別物と区別されることが多い。[要出典]同じ中華文化圏の台湾でも高い人気を誇っている。中華文化圏では麺を食べるのがラーメンであり、スープは飲まないことが多かったため、日本のラーメンのスープの旨さは新鮮なようである。[要出典]中でも豚骨ラーメンの人気は高く、熊本の味千ラーメンのフランチャイジーが400店近くを中国国内に展開しており、日本の外食チェーン店としては最も多い。タイでは、首都のバンコクを中心に、8番らーめんや味千ラーメン、山小屋ラーメン、ばんからラーメンなど、日本の多店舗型ラーメン店の進出が目立つ。
米州・ヨーロッパ[編集]
1970年代以降は、アメリカ合衆国のロサンゼルスやニューヨークなどに日本人駐在員向けのラーメン屋が多く設けられた。[要出典]現在は、寿司と並ぶ日本食として新聞や雑誌の記事にされることが少なくなく、日本食の浸透に伴い多くの現地人が訪れている。[要出典]また、日系人の多いブラジルのサンパウロや、日本文化への関心が高いイギリスのロンドン、フランスのパリなどにおいても多くの店舗がみられる。[要出典]
欧米では、人肌より熱いものを飲む習慣が少ないため、スープの温度を日本のより下げて出すことがある。[要出典]ノルウェー国王ハーラル5世に出されたラーメンは、スープの入った容器を氷水に浸けてうちわで扇いで65°Cぐらいまで冷ました。[要出典]
近種の料理[編集]
中華料理[編集]
- 担担麺 - 中国四川省発祥の麺料理。
- 担仔麺 - 台湾の料理。肉味噌と香菜を上に載せる。
- 排骨麺 - 台湾の料理。排骨を上に載せる。
- 牛肉麺 - 中国四川省を源流とする台湾の料理。台湾では最もポピュラーな麺料理の一つ。高雄県岡山鎮が発祥の地とされる。
- 桐皮麺 - 宋時代の中国で生まれた麺料理。麺が細くスープは透き通った醤油味で脂控えめ、具材も淡白な味付けで種類も抑え目と、最初の頃に主流だった日本のラーメンに見た目も味も似ている。
中華麺を使った日本の料理[編集]
ラーメンと同様の麺を使用するがラーメンに分類されることはほとんどない料理。
その他[編集]
- サイミン - ハワイの郷土料理。ラーメンとほぼ同じ麺を使用し、基本的なトッピングも日本のラーメンに酷似している。スープにはエビなどの出汁が用いられ、油分の少ないあっさりとした仕上がりである。
- ライスヌードル - 米を原料とした麺。東アジアや東南アジアにおいてラーメンと似た食べ方をされる。ベトナム料理のフォーなど。
- らーめん缶 - ラーメン風に仕立てたこんにゃく麺を缶詰にしたもの。通常のラーメンを缶詰にするとスープで麺が伸びてしまうため、こんにゃく麺を使用している。
ラーメンのフードテーマパーク[編集]
- 廃館・閉館
- ^ チャーシュー・メンマ・味付け玉子・刻み葱など様々
- ^ 大勝軒の代表取締役本人が1914年創業を明言。2009年10月7日
- ^ この場合、運送に適したように、濃縮状態にされ、一斗缶などの容器に詰められている事が多い。
- ^ ただし、おやつカンパニー（当時は松田産業）の「味付中華麺」など、それ以前から即席麺は存在していた。[1]
- ^ 白い急須や大根の漬物は、ラーメン屋に限らず、鹿児島ではうどん屋でも定食屋でも出てくる。
- ^ 西山製麺 ラーメンワンダーランド「ラーメン丼の図柄の意味は？」
- ^ 広辞苑（岩波書店）による記述の変遷。第1版（昭和30年）[老麺]（中国音 laomien）、第2版（昭和46年）及び第2版補訂版（昭和51年）[老麺]（中国語）、第3版（昭和58年）及び第4版（平成3年）[拉麺・老麺]（中国語から）、第5版（平成10年）及び第6版（平成20年）[拉麺]（中国語から）
- ^ a b c d e f 大辞林（Yahoo!辞書）、大辞泉（goo辞書）、日本大百科全書（Yahoo!百科事典）の「ラーメン」項より。
- ^ a b c d 石神秀幸『ラーメンの真髄』、ベスト新書、KKベストセラーズ、2007年、ISBN 978-4-584-12154-2
- ^ a b c d e f g h 新横浜ラーメン博物館「日本のラーメンの歴史」
- ^ oxforddictionaries.com
- ^ ラーメン評論家の大崎裕史はこの年を「ラーメン元年」と命名している（『日本ラーメン秘史』日経プレミアムシリーズ、2011年。）
- ^ 埼玉県行田市 オートレストラン
- ^ まだある！今でも営業中のオートレストラン）
- ^ 「ラーメン文化の普及を目指し」（日本ビジネスプレス 2012年9月13日）2013年1月8日閲覧
- ^ 国中明「核酸関連化合物の呈味作用に関する研究」、『日本農芸化学会誌』第34巻第6号、日本農芸化学会、1960年、 489-492頁、 NAID 130001230996、2012年10月閲覧。ONLINE ISSN:1883-6844, PRINT ISSN: 0002-1407
- ^ 水戸観光協会「水戸藩らーめん」
- ^ BEGIN Japanology「ラーメン」 NHK 2009年10月16日
- ^ はんつ遠藤 『うまいラーメン屋の步き方─ この1冊でラーメン博士になれる本』 生活情報センター、2003年4月。ISBN 4915776964。OCLC 167766813。
- ^ a b 『ザ・東京グルメ―足でかせいだ街角の美味 全222軒!』 交通新聞社〈散歩の達人テーマ版MOOK〉、2007年1月。ISBN 4330909073。OCLC 675063006。
- ^ 進来軒：千葉ラーメン紀行
- ^ 山路力也 『トーキョーノスタルジックラーメン』 幹書房、2008年6月。ISBN 9784902615395。OCLC 232342956。
- ^ 西山製麺 ラーメンワンダーランド「屋台のはじまり」
- ^ 西山製麺 ラーメンワンダーランド「チャルメラの話」
- ^ 速水健朗『ラーメンと愛国』pp.21-22、講談社、2011年10月、ISBN 9784062800419
- ^ 「支那の呼稱を避けることに關する件」
- ^ 京都拉麺小路や東京拉麺など
- ^ 例:財団法人日本地域開発センター機関誌『地域開発』2008年12月号通巻531号 特集「「ご当地ラーメン」によるまちづくり」ISSN 03856623。NCID AN00140572。
- ^ 速水健朗 『ラーメンと愛国』 講談社、2011年、166-168頁。ISBN 978-4062800419。OCLC 758439090。
- ^ [（社）敦賀観光協会]
参考文献[編集]
関連項目[編集]
- 食器
- 丼（どんぶり） - ほとんどのラーメンはこの食器で供される。特に四角い渦巻きが繋がった「雷文」模様のついた丼が多用され、「雷文」「龍」「鳳凰」「双喜文」の4つの絵柄はラーメン丼のトレードマークといえる[2]。
- 散蓮華（レンゲ）
- 人物
- メーカー
- 団体
- 宗教
外部リンク[編集]
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豚骨ラーメン
豚骨醤油ラーメン
