Être moins carnivore et plus végétarien est bon pour la santé

Il y a un an, Aline Perraudin a décidé de se passer de viande. Elle raconte les 100 premiers jours de cette aventure dans un livre aussi drôle qu'instructif (100 jours sans viande, Flammarion). La directrice de la rédaction du mensuel Santé magazine le confie sans ambages: «Je ne vais pas vous dire que j'ai gagné dix ans, perdu six kilos et retrouvé une vitalité à toute épreuve. C'est faux.» D'un autre côté, «aucune baisse significative de forme. Pas d'anémie non plus, une analyse de sang l'a confirmé ».

Que l'on décide, comme Aline, de se passer de viande, «avec quelques écarts», avoue cette Bourguignonne bonne vivante, pour des raisons éthiques, ou par souci de santé, quels sont les réels bénéfices du végétarisme ou, a minima, de la réduction de la quantité de viande dans son alimentation?

L'un des premiers bénéfices identifié dans une vaste étude scientifique le fut dès 1984, dans l'American Journal of Epidemiology, après vingt années d'observation de plus de 27.000 Californiens membres de l'Église adventiste du septième jour. Des protestants dont l'hygiène de vie recommande le végétarisme ou, à défaut, l'alimentation la moins carnée possible, mais aussi de ne pas boire, ne pas fumer et de faire de l'exercice. Un bon terrain d'étude pour les épidémiologistes qui souhaitaient isoler le paramètre «viande ». Résultat: une mortalité coronarienne (cardiaque) supérieure de 60 % chez les consommateurs quotidiens de viande par rapport à ceux qui en mangent moins d'une fois par semaine.

Éviter les carences

«On peut affirmer avec certitude que l'excès de consommation de viande rouge et de charcuterie favorise certains cancers, notamment du côlon, et les maladies cardio-vasculaires », explique le Dr Laurent Chevallier, médecin-nutritionniste, coauteur de Alors, on mange quoi? (Fayard) avec le pionnier du bio, Claude Aubert. D'ailleurs, en octobre 2015, le Centre international de recherche sur le cancer, bras scientifique de l'Organisation mondiale de la santé, classait parmi les cancérogènes avérés les charcuteries et autres viandes transformées, ainsi que la viande (sauf la volaille) comme cancérogène probable.

«Manger de la viande n'est pas nocif en soi, pondère le Dr Chevallier, c'est la consommation régulière et excessive de viande rouge et de charcuterie qui l'est. Une proportion deux tiers végétaux et un tiers animal nous paraît réaliste pour ceux qui ne veulent pas trop bouleverser leurs habitudes, sachant qu'il est possible de diminuer encore bien plus la part de l'animal sans aucun inconvénient pour notre santé et avec des effets bénéfiques pour l'environnement.» À condition, bien sûr, de suivre des conseils nutritionnels avisés pour éviter les carences.

Cette idée qu'une alimentation contenant plus de végétaux et moins de viande est bénéfique vient d'être confirmée par une étude de la prestigieuse faculté de médecine de Harvard, publiée le 14 juin dans Plos Medicine. Cette dernière montre ainsi que l'on réduit de 20 % le risque d'avoir un jour un diabète de type 2. Reste que «même une réduction modeste de la consommation de viande est associée avec une réduction substantielle de l'incidence du diabète de type 2», écrivent les auteurs. À condition toujours d'équilibrer son alimentation.

De plus, les scientifiques américains ont créé un index pour estimer le degré de végétarisme de l'alimentation des 160.000 femmes et 40.000 hommes issus de trois cohortes suivies aux États-Unis pendant au moins vingt années. Les aliments végétaux les plus sains (céréales, fruits et légumes, noisettes, huiles végétales, thé, café) correspondent à ceux qui ont un végétarisme élevé. Les céréales transformées, les jus de fruits, les pommes de terre et les desserts déterminent un végétarisme relatif.

Habituellement, les végétariens sont moins gros que les autres, aussi les chercheurs américains ont-ils pris soin de calculer l'incidence du diabète en fonction de la corpulence. Il s'avère que si le bénéfice se maintient quel que soit le poids chez ceux qui ont un indice de végétarisme élevé, ce n'est plus le cas pour ceux dont le végétarisme est relatif. Ceux qui avaient un index de végétarisme élevé parvenaient même à réduire de moitié leur risque de diabète de type 2.

«Flexitarienne»

Dans son livre Ouvrez l'œil avant d'ouvrir la bouche (Robert Laffont), la nutritionniste Béatrice de Reynal propose quant à elle une alimentation qualifiée de «flexitarienne»: «un peu de tout, mais un peu moins de rouge et un peu plus d'autres choses intéressantes ».

Aline Perraudin, elle, a dépassé les 100 jours de son expérience: «Aujourd'hui, je ne mange plus de viande, je n'en ai même plus envie et j'ai découvert un nouveau pays culinaire riche et varié: celui des végétariens.»

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