En France environ 2% de la population se déclare végétarienne, c'est-à-dire qu'elle ne consomme pas de viande. La plupart du temps, ce choix est motivé par le refus de la souffrance animale, une conscience écologique aigüe ou par souci d’améliorer sa santé. Contrairement aux végétaliens, les végétariens acceptent de manger des produits issus de l’exploitation animale tels que les œufs et les produits laitiers. Bien qu'il n'ait jamais fait l’unanimité, le régime végétarien semble ces dernières années bénéficier d’une notoriété grandissante. Qu’en est-il sur le plan nutritionnel ?
1 Le régime végétarien est-il bon pour la santé ?
L’American Dietetic Association et Dietitians of Canada se sont positionnées dès 2003 en faveur des régimes végétariens qui selon ces associations sont "sains, nutritionnellement adéquats, et offrent des bénéfices pour la santé, notamment pour la prévention et le traitement de certaines maladies".
SANTÉ CARDIOVASCULAIRE. Certains travaux tendent à associer le régime végétarien avec une diminution des facteurs de risque cardio-vasculaire. C’est le cas d’une étude épidémiologique menée en Inde sur 6555 individus, parmi lesquels 32,8% de végétariens et 67,2% de non-végétariens. L’objectif était de comparer chez ces deux groupes plusieurs paramètres sanguins tels que le taux de cholestérol, la pression systolique ou encore le taux de glycémie sanguine. D'après les résultats, le groupe de végétariens présentait des valeurs inférieures pour tous les paramètres étudiés, entérinant ainsi l’hypothèse d’une meilleure santé cardio-vasculaire chez ces individus. L’étude précise cependant que les végétariens ayant répondu au questionnaire avaient une qualité de vie supérieure et étaient moins enclins à fumer et à boire de l’alcool : autant de paramètres qui peuvent aussi influencer la santé cardio-vasculaire.
INFLAMMATION CHRONIQUE. Le régime végétarien se caractérise par une consommation élevée d’aliments de bonne qualité nutritionnelle comme les fruits, les légumes et les légumineuses. Ils apportent de nombreux antioxydants et vitamines bénéfiques pour l’organisme, notamment parce qu’ils luttent contre le stress oxydatif et diminuent les risques de cancer. Ainsi, selon une étude publiée en décembre 2014, le fait de suivre un régime végétarien pourrait permettre de diminuer l’état d’inflammation chronique du corps.
2 Peut-on se passer de viande sans risquer des carences ?
Les produits carnés apportent à l’organisme des nutriments importants, comme des protéines d’excellente qualité, du fer héminique (fer contenu dans le sang de la viande et qui est mieux absorbé que le fer des végétaux), et des vitamines du groupe B (notamment la vitamine B12). Les poissons ont un profil lipidique intéressant et contribuent à couvrir nos besoins en oméga-3. Les végétariens, qui excluent la viande de leur régime alimentaire, se privent-ils définitivement de ces nutriments ? La réponse est non, car ces nutriments sont présents dans d’autres catégories d’aliments. Il faut alors bien réfléchir à la composition de son assiette et souvent adopter de nouvelles habitudes alimentaires (voir encadré ci-dessous). Afin de vérifier que les statuts en différents nutriments correspondent aux valeurs de référence, des tests sanguins réguliers peuvent permettre d’éliminer tout soupçon de carence à long terme.
3Végétarienne et enceinte, existe-t-il des risques ?
Peu de données existent actuellement sur les éventuels dangers associés à la grossesse des femmes végétariennes. Une équipe de chercheurs a passé en revue 262 études scientifiques dont l’objectif était de suivre la grossesse de femmes végétariennes et leurs éventuelles complications. Aucune de ces études n’a rapporté de cas de malformations majeures ou de besoin d’une surveillance spécialement accrue. Néanmoins, plusieurs de ces femmes ont dû subir une surveillance médicale, et certaines ont souffert de carences alimentaires. Ainsi les principaux risques évoqués sont les carences en vitamine B12 et en fer. A noter également que les apports conseillés en protéines augmentent au cours de la grossesse. Il est recommandé aux femmes enceintes qui suivent un régime végétarien de consulter un médecin avant, pendant et après leur grossesse.
OU TROUVER LES DIFFÉRENTS NUTRIMENTS ?
• Apports protéiques : les végétariens peuvent trouver les protéines dont ils ont besoin dans les œufs, les légumineuses (lentilles, haricots rouges, flageolets, pois chiches, soja..), les produits laitiers et les fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes...). Ils peuvent donc alterner leur consommation d’œufs, de légumineuses et de céréales complètes, en combinant si possible plusieurs aliments de ces deux dernières catégories. Un exemple de combinaison idéal : le mélange de soja et d’haricots secs.
• Apports en fer : les végétaux contiennent du fer non-héminique, moins bien absorbé que le fer contenu dans la viande. Pour un végétarien les sources de fer les plus efficaces sont le tofu, les haricots rouges, les haricots blancs, les pois-cassés, ou encore les lentilles. Il faut privilégier la prise de céréales complètes par rapport aux céréales raffinées. Attention au calcium ainsi qu’aux tanins présents dans le thé et le café, car ceux-ci diminuent l’absorption du fer. Pour éviter ce phénomène, il est recommandé de séparer la consommation d’aliments riches en calcium et celle d’aliments riches en fer au cours de la journée. La consommation d’aliments riches en vitamine C favorise en revanche considérablement l’absorption du fer non-héminique.
• Apports en vitamine B12 : l’alimentation végétarienne exclut une grande majorité des sources naturelles de vitamine B12, si bien qu’il n’est pas rare pour les végétariens de consommer des céréales ou du lait de soja enrichis en vitamine B12 et achetés dans le commerce ; mais les œufs et les produits laitiers constituent également une source de vitamine B12 essentielle. Le risque de carence en vitamine B12 est ainsi plus élevé chez les végétaliens.
• Carence en calcium : le calcium est apporté par les produits laitiers, aussi les végétariens ne sont en principe pas carencés. Pour les végétariens qui limitent la prise de ces aliments, d’autres peuvent compléter les apports en calcium – comme par exemple le chou, le brocoli, les pois chiches, le lait de soja enrichi, les eaux minérales riches en calcium ou encore le tofu –, mais sans les apports provenant des produits laitiers, les besoins journaliers de 500 mg de calcium par jour risquent de ne pas être atteints. Les apports en vitamine D influencent positivement l’absorption du calcium intestinal. Outre la prise alimentaire de produits laitiers et d’œuf, on estime que la production cutanée de vitamine D liée à l’exposition au soleil permet de couvrir entre 50% à 70% des besoins quotidiens en vitamine D.
• Oméga-3 : pour palier l’absence d’oméga-3 liée à l’arrêt de la consommation de poisson, il est possible d’utiliser des huiles de cuisine adaptées, comme les huiles riches en oméga-3 (huile de lin, huile de colza), ou les huiles riches en acides gras mono-insaturés (comme l’huile d’olive). On évitera les huiles riches en oméga-6 (tournesol, pépin de raisin), ou bien l’on réduira leur utilisation. La consommation de fruits oléagineux tels que les noix et les noisettes est également idéale car ils ont des teneurs intéressantes en oméga-3. Enfin, plusieurs études tendent à contredire l’idée qu’un œuf issu de l’agriculture biologique possède une teneur en oméga 3 plus élevée qu’un œuf issu des filières conventionnelles.
Par Laurianne Allirot-Dubrulle
