*
     *
     *
     * ____________________ Submit

   (BUTTON) Toggle navigation

Observatoire du pain

     * Plaisir
          +
               o Qu'est-ce-que le pain ?
               o Les ingrédients du pain : farine, eau, sel, levure ou
                 levain
               o Comment fait-on le pain ?
               o "Boulangerie", "Pain de tradition française" : des termes
                 précis encadrés par la loi
               o Bien choisir et conserver son pain
          +
               o Les différentes variétés de pain
               o
               o Les recettes
               o La mie craquante
               o Tartines fruitées
               o Salade de pain comme en Méditerranée
               o Terrine du soleil
               o « Pain-cake » aux olives et au jambon
               o Fournée apéritive
               o Croque Seguin
          +
     * Nutrition
          +
               o Bien s'alimenter
               o L'équilibre, c'est la santé !
               o Le bon rythme de nos repas
               o
               o Pain et équilibre alimentaire
               o Le pain : plaisir et bienfaits
               o Le pain stimulant du bien-manger pour les jeunes
          +
               o Les différentes variétés de pain
               o
               o Les qualités nutritionnelles du pain français
               o Le pain : le plein d'atouts
               o
               o Pain et nutrition : Testez vos connaissances
               o La fin des idées reçues sur le pain
          +
               o Pain et régime alimentaire
               o Le pain : de rares contre-indications
     * Conso
          +
               o La "culture pain" en France
               o Entre les Français et le pain, une histoire d’amour
               o Anthropologie des mangeurs de pain
               o Des "Familles" de consommateurs
          +
               o Une consommation vivante
               o L’émergence de nouvelles attentes
               o 3 temps forts de consommation dans la journée
               o La boulangerie : un lieu plébiscité
               o Gare aux idées reçues des français… au régime !
          +
               o Du blé au pain : les acteurs de la filière
               o En cultures : du blé tendre, principalement
               o La meunerie française : lien entre cultures céréalières
                 et boulangerie
               o La boulangerie en France : 12 millions de consommateurs
                 chaque jour
               o Développement durable
     * Médiathèque
          + Presse
          + Grand public
          + Professionnels de santé
          + Focus
     * Actualités

   [photo-jumbotron-generique.jpg]

Actualités

     * Accueil
     * Actualités
     * À l'heure des pains

À l'heure des pains

   Interview d’Anthony Bosson, Boulangeries L’Essentiel – Paris

   Il y a encore quelques années, on parlait « du pain », aujourd’hui on
   parle plutôt « des pains », pourquoi ?
   On a longtemps acheté du pain par besoin. Il constituait alors
   l’essentiel de l’alimentation. Aujourd’hui, on l’achète surtout par
   plaisir, on le choisit avec soin. Il est devenu gastronomique. Dès
   lors, les boulangers se doivent de répondre à cette « nouvelle »
   demande, souvent même de l’anticiper en proposant à leurs clients une
   grande diversité de pains. Désormais, on peut presque comparer le choix
   d’un pain à celui d’un vin : selon la saison, le moment de la journée
   (petit déjeuner, déjeuner, en-cas, goûter, dîner), les plats qu’il est
   destiné à accompagner, le goût et la sensibilité des convives… Dans nos
   boulangeries, nous proposons tous les jours entre 35 et 40 pains
   différents. Mais… pas de pain sans farine ! C’est d’abord la grande
   variété de farines qui offre toutes ces possibilités. Associées à des
   levains, des temps de fermentation et des modes de fabrication
   spécifiques, elles permettent de multiplier à l’infini les recettes.
   Quels pains avez-vous créés, par exemple ?
   La création de nouvelles recettes est une recherche continuelle. J’aime
   découvrir et créer. Ce sont souvent les rencon-tres qui m’inspirent. Le
   moelleux aux céréales, par exemple, est un pain traditionnel, boulé
   plusieurs fois, que j’avais appris à réaliser chez un ancien patron. Un
   jour, cette personne est venue me rendre visite dans ma boulangerie. Le
   revoir m’a donné envie de proposer « son » pain à mes clients. Depuis,
   le moelleux aux céréales est devenu une de nos meilleures ventes. Le
   pain Alouette a également une histoire. C’est un pain aux
   multi-céréales, levain et farine bio-logique, qui est né de ma
   rencontre avec un technicien démonstrateur d’un moulin.
   Quel rôle joue la matière première, selon vous ?
   Elle entre pour 50% dans la qualité du pain ; ce qui laisse 50% au
   savoir-faire humain. Pour ma part, je suis très attentif au choix des
   farines. J’ai été technicien dans
   un moulin, cette expérience m’est précieuse. Je visite régulièrement
   les moulins auprès desquels je m’approvisionne ; environ tous les 6
   mois. A chaque fois, il y a des nouveautés. L’idée d’un nouveau pain
   tient souvent aux échanges, à la relation et au dialogue entretenus
   avec le meunier.
   Incitez-vous les consommateurs à découvrir de nouveaux pains, comment ?
   C’est une part importante de notre métier. Dans nos boulangeries, nous
   présentons les pains, non sur des linéaires, mais sur des tables en
   variant les emplacements. De cette façon, les clients ne se focalisent
   pas sur un pain qu’ils sont habitués à trouver sur tel présentoir. Ils
   sont, au contraire, invités à pro-mener leur regard sur toute la gamme
   exposée dans le magasin. Cette présentation favorise la découverte et
   l’envie de goûter. Mais c’est surtout l’équipe de vente qui incite les
   clients à découvrir de nouveaux pains. Pour faciliter ce contact, nous
   proposons régulièrement des dégustations. Dès que la file d’attente
   s’allonge, nos vendeurs quittent le comptoir et viennent à la rencontre
   des clients. Ils leur offrent du pain et engagent un dialogue au cours
   duquel ils expliquent le process, parlent de nos valeurs, comme, par
   exemple, le fait de s’approvisionner en circuits courts (le blé et la
   farine sont produits dans un rayon de 100 km autour de Paris). De cette
   façon, les pains racontent une histoire et l’histoire créée du lien. Le
   travail de vente en boulangerie est difficile : nous avons, en général,
   moins d’une minute pour écouter, convaincre et fidéliser un client !
   Y-a-t-il actuellement des tendances de consommation ?
   Il y a toujours un attachement et un goût prononcé pour le pain
   croustillant. C’est une particularité française : on ne trouve pas
   cette croustillance ailleurs dans le monde. Cependant, en parallèle, se
   développe un goût pour les pains moelleux qui correspondent au mode de
   vie contemporain dans lequel les consommateurs – les étudiants
   notamment – n’ont pas le temps de passer tous les jours en boulangerie.
   Ils recherchent des pains moelleux qui se conservent bien. «
   Croustillant » et « moelleux » sont deux familles différentes, le
   savoir-faire requis est également différent.
   Qu’est-ce qui vous a donné le goût du pain ?
   Là aussi, c’est une rencontre avec un compagnon du devoir qui m’a formé
   et m’a donné envie de bien faire. J’aime tous les pains et j’aime mon
   métier. La boulangerie, c’est un monde à part : on transforme la
   matière première, on vit en horaires décalés, on est en contact direct
   avec les clients par l’intermédiaire d’un produit que l’on a totalement
   créé et façonné. C’est un des rares métiers où la seule limite est
   celle du boulanger, où toutes les créations sont possibles. Chaque
   boulanger, à travers ses pains, se créée une identité. C’est ce qui me
   passionne.

   03/03/2017

     * Mentions légales
     * Plan du site
     * Qui sommes nous ?
     * Liens utiles

   ©2016 L’observatoire du pain - Une réalisation Celuga.fr - Conception
   éditoriale et rédaction : Opinion Valley