(BUTTON) Rechercher Lactose composé chimique -- -- * Modifier Lactose Image illustrative de l’article Lactose Structure chimique du lactose. Identification Nom UICPA β-D-galactopyranosyl -- -- modifier Consultez la documentation du modèle Le lactose est un glucide présent dans le lait des mammifères (de 10 à 80 g L^−1) y compris chez les humains , dont il tire son nom (étymologiquement sucre de lait) ; il est présent dans le lait de vache -- -- et de brebis (45-50g/l), en de moindres quantités dans le lait de chèvre (40-45 g/l) mais bien plus dans le lait maternel humain (65-70 g/l), un des plus riches qui soit en lactose^[4]. [ ] -- -- * 4 Production * 5 Métabolisme + 5.1 Tolérance au lactose o 5.1.1 Omniprésence du lactose et de ses dérivés dans l'alimentation industrielle o 5.1.2 Avertissement -- -- o 5.1.2 Avertissement * 6 Pouvoir sucrant * 7 Utilisations du lactose * 8 Notes et références * 9 Voir aussi -- -- StructureModifier Figure 1 : structure moléculaire du lactose, conformation chaise. -- Le lactose est un diholoside (ou disaccharide), composé d'une molécule de β-D-galactose (Gal) et d'une molécule de α/β-D-glucose (Glc) reliées entre elles par une liaison osidique β(1→4). -- -- entre elles par une liaison osidique β(1→4). Le nom officiel du lactose est le β-D-galactopyranosyl(1→4)D-glucopyranose. Il peut être symbolisé par Gal β(1→4) Glc. -- -- Propriétés physiquesModifier Le lactose est un solide blanc de formule brute C[12]H[22]O[11] et de masse molaire, comme tous les diholosides, de 342 g mol^−1. -- -- SolubilitéModifier Le lactose est moins soluble (0,216 g ml^−1) dans l'eau que le saccharose (2,019 g ml^−1 à 20 °C) ou le glucose (0,470 g ml^−1). -- -- saccharose (2,019 g ml^−1 à 20 °C) ou le glucose (0,470 g ml^−1). La solubilité du lactose dans l'eau est de 18,9049 g à 25 °C, 25,1484 g à 40 °C et 37,2149 g à 60 °C pour 100 g de solution. Sa solubilité dans l'éthanol est de 0,0111 g à 40 °C et 0,0270 g à 60 °C pour 100 g de -- -- Pouvoir rotatoireModifier Le lactose est dextrogyre car il fait tourner le plan de polarisation de la lumière vers la droite, cela est dû à la présence de carbones chiraux dans sa formule. -- -- Propriétés chimiquesModifier Le lactose est un sucre réducteur, du fait de la présence d'une fonction hémiacétal dans sa formule. -- -- ProductionModifier Le lactose est un glucide naturellement présent dans le lait des mammifères. Le lactosérum (petit lait) obtenu après séparation des matières grasses et précipitation de la caséine est très riche en -- -- mammifères. Le lactosérum (petit lait) obtenu après séparation des matières grasses et précipitation de la caséine est très riche en lactose, qui représente 70 % à 75 % des matières sèches. Par évaporation et cristallisation du lactosérum on obtient des cristaux -- évaporation et cristallisation du lactosérum on obtient des cristaux durs et sablonneux d'hydrate de lactose (formule C[12]H[22]O[11]•H[2]O). Les cristaux perdent leur eau par chauffage à 140 °C. Ils fondent et se décomposent à 202 °C. -- -- MétabolismeModifier Hydrolyse du lactose. -- Le lactose est dégradé dans le tube digestif, plus précisément dans l'intestin grêle par une hydrolase, une enzyme appelée lactase (ou -- l'intestin grêle par une hydrolase, une enzyme appelée lactase (ou β-D-galactosidase), qui l'hydrolyse en glucose et galactose (2 oses). Les β-galactosidases permettent d'hydrolyser le lactose. Diverses β-galactosidases sont présentes chez les bactéries, en particulier celles du microbiote, et la lactase chez l'homme. Les lactases sont -- -- secrétées par les entérocytes, cellules situées dans les villosités intestinales. Ces cellules absorbent ensuite séparément le glucose et le galactose en utilisant le système transporteur sodium-glucose. -- Au cours de la digestion le lactose peut être aussi métabolisé par le microbiote, essentiellement dans le gros intestin. -- -- microbiote, essentiellement dans le gros intestin. Tolérance au lactoseModifier -- Article détaillé : Intolérance au lactose. -- Le lactose est bien digéré par les nourrissons et les jeunes mammifères qui produisent la lactase en abondance. Toutefois la plupart des mammifères adultes en bonne santé produisent moins de lactase, parfois -- -- qui produisent la lactase en abondance. Toutefois la plupart des mammifères adultes en bonne santé produisent moins de lactase, parfois très peu. Une partie du lactose (au moins 30 %) est alors normalement dégradée dans le colon et ce taux varie fortement suivant les individus, bien plus qu'entre les espèces^[6]. Ce qui reviendrait à -- -- consommation. Carte montrant le pourcentage de la population tolérant au lactose sur les vieux continents. -- -- Mais chez une partie des adultes dont l'alimentation ne comprend aucun produit laitier, l'expression du gène codant la lactase cesse complètement et le lactose occasionnellement ingéré poursuit sa route en totalité vers le côlon. Il est alors métabolisé par des bactéries^[7] qui produisent des éléments assimilables (acides gras -- -- bactéries^[7] qui produisent des éléments assimilables (acides gras volatils, acide lactique) mais aussi des gaz^[6]. On parle d'intolérance au lactose. Les symptômes de l'intolérance au lactose sont principalement des ballonnements, des crampes d’estomac douloureuses et des diarrhées. Ils sont provoqués par l'appel d'eau -- -- le côlon puis par la production de gaz. Le lactose est également classé parmi les FODMAP (oligosaccharides susceptibles de fermenter dans le côlon) mis en cause dans le syndrome de l'intestin irritable, pathologie sans gravité parfois confondue avec -- -- susceptibles de fermenter dans le côlon) mis en cause dans le syndrome de l'intestin irritable, pathologie sans gravité parfois confondue avec l'intolérance au lactose. Le syndrome de l'intestin irritable est dû, non pas à l'absence de lactase, mais à des problèmes de type motricité de l'intestin, éventuellement en rapport avec des causes -- -- Ces deux points de vue sont concurremment utilisés par l'industrie des produits diététiques, d'une part pour amener à la consommation de produits sans lactose, d'autre part pour vendre des préparations contenant lactose et probiotiques (exemple : yaourts au bifidus). -- Les dérivés du lactose, lactulose, tagatose, lactitol ne sont pas dégradés par la lactase. Ils sont couramment employés comme additifs alimentaires et sont susceptibles de causer les mêmes symptomes, s'ils -- -- alimentaires et sont susceptibles de causer les mêmes symptomes, s'ils sont employés en quantités trop importantes, même chez les personnes ne présentant pas d'intolérance au lactose (cet effet est recherché dans le traitement de la constipation par le lactulose). -- -- le traitement de la constipation par le lactulose). Omniprésence du lactose et de ses dérivés dans l'alimentation industrielleModifier -- -- industrielleModifier Le lactose est souvent présent en quantités supérieures à celles du lait entier dans les produits laitiers industriels peu transformés (laits, fromages frais, faisselles, crème fraîche, glaces) soit à cause -- -- (laits, fromages frais, faisselles, crème fraîche, glaces) soit à cause du retrait d'autres composants, soit du fait d'ajout de lait en poudre, de lactoserum ou de lactose aux préparations. Les fromages à pâtes pressées et le beurre ne contiennent plus que des -- -- Les fromages à pâtes pressées et le beurre ne contiennent plus que des traces de lactose^[9]. -- Le lactose passe en grande partie dans le sérum lors de l'égouttage des fromages et dans le babeurre lors du barattage de la crème quand on fait le beurre et il est aussi dégradé partiellement lors des phases de -- -- Il faut toutefois remarquer que dans l'industrie on ajoute systématiquement de la poudre de petit lait déshydraté, riche en lactose, au lait destiné à la fabrication des yaourts et fromages très frais (petits suisses ...) pour diminuer le temps de prise et améliorer la tenue (certains yaourts ne sont même fabriqués qu'à partir de poudre -- -- de lait et d'eau^[11]). Cette méthode est parfois aussi conseillée aux amateurs. Cela donne des yaourts ou petits suisses qui finalement contiennent autant de lactose que du lait avant fermentation. Au prix d'un temps de fermentation un peu plus long ^[12], il est tout à fait possible de réaliser des yaourts maison ou artisanaux^[11], sans ajout -- -- d'un temps de fermentation un peu plus long ^[12], il est tout à fait possible de réaliser des yaourts maison ou artisanaux^[11], sans ajout de poudre de lait, qui seront exempts de lactose après fermentation^[13]. -- -- De nombreux produits alimentaires et plats préparés industriels utilisent des quantités notables de lactose (saucissons, saucisses, pâtés, lard, surimis, sauces, chips, confiseries, gommes à mâcher, biscuiterie, pâtisserie-boulangerie^[14]) sans pour autant que la -- -- biscuiterie, pâtisserie-boulangerie^[14]) sans pour autant que la présence de lait ne soit logique dans leur préparation traditionnelle. Dans ces cas le lactose, sous-produit bon marché de l'industrie du fromage et du beurre, donne aux aliments une consistance légèrement crémeuse, peut améliorer le goût et permet d'augmenter le poids vendu à -- -- Les crèmes-desserts, le riz-au-lait, les fromages fondus apéritifs et les fromages minceur^[9], les desserts et en-cas chocolatés industriels peuvent même présenter des teneurs en lactose bien supérieures à celle du lait^[13]. -- -- basses calories. Le fait que ces molécules, lactose et dérivés, passent l'intestin grêle intactes permet de les présenter comme prébiotiques, avec les bienfaits réels ou supposés qui en découlent^[19], mais ne signifie pas que leur -- -- peut conduire aux mêmes symptomes que ceux du syndrome de l'intestin irritable qui semble être souvent imputé inconsidéremment à la consommation de produits laitiers ou contenant du lactose. De même, la présence du lactose dans des aliments où on ne l'attend pas traditionnellement conduit à sous-estimer les quantités absorbées. -- -- AvertissementModifier L'intolérance au lactose doit être diagnostiquée par le corps médical. Le remplacement du lait maternel ou maternisé chez les nourrissons par du lait délactosé ou du lait végétal en dehors de tout contrôle médical -- -- par du lait de chêvre chez de jeunes enfants présentant des symptômes d'irritabilité de l'intestin. Le lait de chêvre contient cependant du lactose, même si c'est en quantité moindre, et est inadéquat en cas d'intolérance vraie. -- -- Pouvoir sucrantModifier Le pouvoir sucrant du lactose est assez faible (0,16) en comparaison du saccharose (1 par convention). Celui du lactitol (E966) est de 0,3-0,4^[15]. -- -- 0,3-0,4^[15]. Utilisations du lactoseModifier -- Le lactose est un élément important dans la nourriture des jeunes mammifères. Il entre dans la composition des laits des bébés car la -- mammifères. Il entre dans la composition des laits des bébés car la teneur en lactose du lait de femme est supérieure à celle du lait de vache. -- -- en pharmacie (et pour la fabrication des drogues), dans l'industrie des arômes^[21], la fabrication de l'acide lactique, du lactitol, du lactulose, du tagatose, des sirops de glucose-galactose et dans l'alimentation animale. Il est utilisé dans les plats préparés et pâtisseries industrielles bien que l'on y préfère souvent d'autres -- -- supérieurs^[21]. Le lactose n'est pas dégradé par la levure de bière (et la plupart des levures). Il est ajouté aux bières dites Milk Stout comme la Mackeson Stout (en) dont la publicité était en partie basée sur son effet -- -- favorable supposé sur l'allaitement^[22]. Le lactose est cependant dégradé par l'ascomycète Kluyveromyces. Cette particularité pourrait ainsi être mise en œuvre pour la fabrication de biogaz^[23]. -- -- biogaz^[23]. Le lactulose, un isomère du lactose est utilisé dans l'industrie alimentaire et comme ingrédient pharmaceutique actif dans le traitement de la constipation. Il est aussi utilisé pour la conception de -- -- 1. ↑ Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk. 2. ↑ ^a b et c « Beta-Lactose », sur www.reciprocalnet.org (consulté le 12 décembre 2009) -- le 12 décembre 2009) 3. ↑ « Lactose (d-) » dans la base de données de produits chimiques Reptox de la CSST (organisme québécois responsable de la sécurité et de la santé au travail), consulté le 24 avril 2009 -- -- 2016 (consulté le 5 janvier 2020) 5. ↑ (en) José J.B. Machado, João A. Coutinho & Eugénia A. Macedo, « Solid–liquid equilibrium of α-lactose in ethanol/water », Fluid Phase Equilibria, vol. 173, 2000, p. 121-134 (lire en ligne [PDF]) 6. ↑ ^a b c et d Alain Rérat, « Contribution du gros intestin à la -- -- Reproduction Nutrition Développement, 1981, p. 815-847 (lire en ligne) 7. ↑ Dallas M. Swallow, « Genetics of lactase persistence and lactose intolerance », Annual Review of Genetics, vol. 37, 2003, p. 197–219 (ISSN 0066-4197, PMID 14616060, -- -- DOI 10.1146/annurev.genet.37.110801.143820, lire en ligne, consulté le 9 mars 2019) 8. ↑ A. Marteau, « ENTRE INTOLÉRANCE AU LACTOSE ET MALDIGESTION », sur minus, 2005 (consulté le 5 janvier 2020) -- minus, 2005 (consulté le 5 janvier 2020) 9. ↑ ^a et b « Le guide du fromage fodmap et intolérants au lactose », sur fodmapedia (consulté le 5 janvier 2020) -- sur fodmapedia (consulté le 5 janvier 2020) 10. ↑ « Le vrai et le faux de l’intolérance au lactose », Les produits laitiers, 28 août 2013 (lire en ligne, consulté le 28 décembre 2016) -- -- 12. ↑ Le process est plus complexe et plus long, le caillage se fait en température décroissante, et la fermentation peut durer 15 heures 13. ↑ ^a et b « Teneur en lactose des produits laitiers », sur Lactotolérance (consulté le 5 janvier 2020) 14. ↑ (en) J.V. Reger, W.B. Combs, S.T. Coulter et R.B. Koch, « A -- -- * Tréhalose * Lactulose * Intolérance au lactose Liens externesModifier -- -- Ce document provient de « https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactose&oldid=165841247 ». Dernière modification le 30 décembre 2019, à 17:47