右：松本日出彦氏。左：せんきん第十一代目 専務取締役・薄井一樹氏。

2020年12月31日付で松本酒造の取締役を退任し、松本酒造を去ることとなった松本日出彦氏。日本酒「澤やまつもと」で知られ、京都・伏見の地から新たな幡手として、日本酒業界を牽引していくひとりだった日出彦氏はすべてを失った。「松本日出彦という職人を失ってはいけない」。そんな想いで5つの蔵、冨田酒造（滋賀県）、花の香酒造（熊本県）、白糸酒造（福岡県）、せんきん（栃木県）、新政酒造（秋田県）が立ち上がった。2021年3月よりスタートしたのは、日本各地を舞台に、ともに日本酒を作り上げるという前代未聞の取り組み。日出彦氏の活動から垣間見えたのは、新たな価値を生み出すための思考回路と、日本酒業界の未来だった。

「何も新しいことはしていない」という新しさ

武者修行をした5つの蔵で唯一、大学や他の蔵元で醸造学などを学んだ経験がない中、新たな日本酒造りの概念を作った異端児とも言えるのが、栃木県のせんきんだ。200年の歴史を受け継ぎ、第十一代目であり専務取締役を務める薄井一樹氏と、酒造りの現場責任者である杜氏を務める弟の薄井真人氏の二人三脚で成長を続けてきた。 「薄井さんは日本酒業界の流れを変えた人でもあると思うんです。先入観がないから、規格外のことができる。日本酒って基本的な製法としては江戸時代からあまり変化がないけれど、味わいとしてはものすごく変化しているお酒。もちろん、劣化ではなく間違いなく美味しくなっています。今、日本酒の味わいがさらに進化する過渡期だと思っています」（日出彦氏） せんきんの代名詞といえば、日本酒業界ではタブー視されていた「酸」を軸とした味わい、そして「ナチュール」というコンセプト。それを形作る真髄は「日本酒のドメーヌ化」と「伝統工芸品としての酒造り」だ。金属製のタンクではなく木桶を使い、機械絞りではなく袋絞りにして、人工の乳酸を添加せず生もと造りに移行中。そして、すべて自社内で製造・瓶詰めまで一貫して行うに至る。味わいに関して、薄井氏の考えは至ってシンプル。 「15年前は業界の中で斬新だったかもしれないですが、自分自身、経験値のあるワインからのアプローチだし、酸があったら食べ物との接着剤になるなと。ただそれだけの感覚で日本酒に取り入れたんです。それ以外、何も新しいことなんてしていないんです」（薄井氏） いわゆる蔵元の跡取りは学校や有名な蔵元で醸造学を学ぶのが通例だが、薄井兄弟は独学。蔵に戻る前にソムリエとして培った、薄井氏の味覚、臭覚、思考の経験値と感覚が味わいに滲む。そんな独自路線を歩んできた薄井氏にも葛藤はあった。 「僕らは先人が普通にやってきたことを忠実に再現しているだけなんです。大量生産・大量消費される酒と一緒になって並んでしまったら、僕らは勝てません。だから、自分たちで作るものにはプライドを持って、テーマを持って、広げていき、その酒を飲んだ方々に喜んでもらいたいと思っています。 でも、ある日、鮨屋でヒデくん（日出彦氏）の造った酒や福岡・白糸酒造の「田中六五」を飲んだ時、こういう日本酒がスタンダートな日本酒なんだなぁと思ったことがありました。自分の中に多少のジレンマがあって、当初は刀でぶった切るみたいなエッジの効いた酸を持つ日本酒を造っていたんですが、そういった日本酒を味わうなかで、酸のアプローチを変えながら現在に至っています。つまり、強力なライバルがいるからこそ、今のせんきんがあります」（薄井氏）